面包发酸主要是酵母不够或者温度太高、水分太多、有杂菌。酵母没发够就会让面团没膨胀，剩下的糖分被细菌吃掉变成酸味。温度太高会让酵母死得快，温度太低又发不透气，时间放久了自然变酸。

酵母不足、温度不合适、水分过多、杂菌污染这四个原因最常见。酵母不够的话，面团里的糖分就没人分解，只能让杂菌繁殖。实验显示酵母活性在20-30℃最佳，超过35℃产酸酶减少30%，比如做碱水结的时候，水放太多超过60%的水分，面团就会像海绵一样吸水变酸。杂菌污染更直接，像家里存了三个月的面粉，表面长霉斑的孢子掉进面团，48小时内酸味就能盖过正常味道。温度太低的话，比如冬天用冷水揉面，酵母醒发时间要延长3倍，否则面团酸得像酸奶。数据表明，酵母活性每降5℃发酵速度减慢20%，所以很多家庭面包机都会自动调到28℃左右。