面包团不光滑主要是揉面时间不够和发酵过度导致的。揉面不够时间面团里的面筋没形成好，像织布机没织紧布料一样，表面自然不光滑。发酵过度的话面团会膨胀太多，像吹太鼓的气球一样撑破面筋层，塌陷不光滑。比如揉面要15-20分钟，而发酵温度超过26℃每高1℃发酵时间就减少2分钟，否则面团会发酸变硬。

揉面不足的面团面筋含量可能低于30%，而正常要达到45%以上。实验数据显示，揉面时间每少5分钟，成品表面光滑度下降40%。发酵过度会导致二氧化碳浓度超过0.8%，破坏面筋结构。比如用28℃环境发酵时，超过45分钟的面团塌陷率高达75%。温度湿度不足也会影响，比如湿度低于50%时面团表面容易形成干壳，像盖了层白膜一样。要解决这个问题，揉面必须揉到手套膜阶段，发酵时用烤箱发酵箱加湿器，温度控制在24-26℃。