香港红肠煮够时间再开熏。一般冷水下锅煮15到20分钟，煮完捞出来晾凉，等肉皮收缩了才能熏。要是煮完马上熏，水汽没散尽，熏出来的肠子表面黏糊糊的，闻着有股生腥味。

为啥得这么弄呢？老厨师都讲究"煮透晾干再熏"。煮的时间不够肉不熟，容易夹生；煮太久会烂成泥，肠衣都撑破了。晾凉过程能让肉里的水分渗出来，肠衣贴合肉身，这样熏的时候烟熏味才能钻进里。数据上讲，晾30分钟以上的肠子熏出来油脂香更足，而没晾透的直接熏，表面烟熏层和内部肉质差三倍距离。就像煮完马上拿起来熏，肠子还带着水汽，烟熏时水汽和烟一起往肉里钻，钻多了就发苦发涩。所以得等肉凉透再熏，就像蒸馒头得等水汽收干再揭盖子一个理儿。