青鱼要炖到鱼肉酥软得能扯出丝来，通常得花四十五到六十分钟。要是用砂锅慢炖的话，得先煎鱼定型再加水焖，中间别开盖子。要是用高压锅的话，时间能缩短到十五分钟左右。关键得看鱼多大块，肉厚不厚。

为啥得这么炖呢？青鱼是淡水鱼里头最大的品种，一般体长可达一米二，鱼肉纤维粗壮。根据《中国烹饪百科全书》数据，普通青鱼带骨炖煮时，中心温度要达到七十五度才能完全熟透。砂锅受热均匀，加水后先大火烧开再转文火，四十分钟能让鱼肉纤维充分舒展。高压锅利用密封高压让温度升到一百二十度，所以时间能减半。要是鱼块切得薄的话，像剁椒鱼头那样炖二十分钟就够。但带骨的整条鱼得先煎一下，这样鱼皮定型后肉才不会散。要是中间开盖加水，蒸汽会带走温度，得多花十分钟。有个小窍门，五分钟撒把香菜，鱼肉会更鲜嫩。