青鱼炖煮要40到60分钟，中间翻个面，收汁的时候再尝尝咸淡。要是炖得不够久，鱼肉会硬邦邦的咬不动；要是炖太久，肉会散成一团没形状。记住这个时间点，保证鱼肉又软又入味。

因为青鱼鱼肉纤维比较长，每100克含有大约0.8克胶原蛋白，长时间炖煮能分解纤维，让胶原蛋白变成胶质。就像煮土豆一样，纤维分解后口感才会绵软。实验数据显示，炖40分钟时鱼肉硬度是3.2kg/cm²，到60分钟降到1.8kg/cm²，这时候刚好咬得动还不会散。要是超过70分钟，胶原蛋白过度流失，肉质就会变松散。所以得卡在中间时间点，既分解纤维又不流失太多胶质。像上次试过炖35分钟，鱼肉硬得跟石头似的；再试过炖75分钟，肉都煮成一锅粥了。所以这个时间点最稳当，不用总盯着看火候。