二发塌了主要是温度太低和酵母没活性。发面时温度得在25到28度之间，太低酵母醒不醒，面团发不蓬松。发好的面团应该像小气球一样鼓起来，如果塌了就是没发到位。

温度太低酵母活性会降低，比如20度以下每降1度，发酵速度就减慢15%左右。数据来源是《烘焙科学基础》第3章，说基础发酵温度每降5度，时间要加倍。比如25度发1小时，20度就得发1.5小时。要是酵母过期超过3个月，活性可能只剩原来的30%，这时候不管怎么调温都发不好。发面时可以拿手背试温度，温热不烫手就行。要是用冷藏面团，得提前回温到室温再发，否则酵母会被冻得"冬眠"。发面时还要注意容器密封，不能漏气，否则二氧化碳跑光，面团自然塌陷。