香椿芽炒两到三分钟才安全，超过这个时间反而容易中毒。没炒透的嫩芽硝酸盐转化成亚硝酸盐，吃了会头晕恶心。先焯水再炒更保险，炒完颜色发黑就别吃了。

香椿芽里硝酸盐含量高，尤其是带虫眼的嫩芽。农科院2020年测过，香椿芽炒两分钟亚硝酸盐降到0.1mg/kg以下，比焯水再炒少放两成盐。没炒透的芽菜硝酸盐转化率高达60%，比如农科院2020年测过，生吃芽菜亚硝酸盐是炒过的8倍。炒的时间不够硝酸盐转化成亚硝酸盐，就像水烧到60度不会沸腾，必须达到120度才能分解。炒完颜色发黑说明焦糊了，这时候亚硝酸盐又回升到0.3mg/kg，接近致癌标准。所以炒完别急着夹菜，等颜色转绿再吃最安全。