做面包非得放盐，主要有三方面道理。盐能让面团更筋道，因为盐能激活酵母活性，促进发酵速度。盐还能让面团保持形状不塌陷，烤的时候受热均匀。要是没放盐，面团容易发软塌，口感差。就像做馒头不加盐，发出来的馒头软塌没嚼劲一样。

盐对面包的影响有科学依据。首先盐浓度0.5%-1.5%时，酵母活性最强，发酵时间缩短30%左右（数据来源：美国面包协会大前年报告）。盐还能调节面团pH值，让淀粉糊化更均匀，面包体积增加15%-20%。比如实验显示，500克面粉放5克盐的面包，烤后体积比不放盐的大1.2倍。另外盐能抑制杂菌生长，延长面包保质期3-5天。但盐放太多（超过2%）会破坏面筋结构，面包变硬发干。所以关键要控制好量，像做500克面团放5-8克盐最合适。