腌香椿一般要晒三天，等叶子发软黄了再腌三天，这时候装进玻璃罐放冰箱最合适。腌好的香椿能放一个月，吃的时候用开水焯一下就嫩生生的。

为什么腌香椿要晒三天再腌三天？晒的时候紫外线能杀菌，像研究说的，晒三天细菌减少60%。腌三天让盐分渗透到每片叶子，像这样：叶子里的水分被盐吸出来，细菌就找不到繁殖的地方了。腌好的香椿装罐后放进冰箱，零下五度的温度能让细菌停止活动，像实验数据显示，这样能保鲜30天。不过腌的时候要记得每天翻动，防止局部变质。要是腌的时间太短，叶子还是硬的；腌太久，叶子会烂成水。所以三天晒三天腌，这个时间点最刚刚好。