发面就是和面后让面团膨胀起来这个过程。酵母或者老面发酵面团，时间温度控制好了才能发好。发好的面像吹气球一样鼓起来，手指戳洞不回缩，闻着有酸味，揉的时候有弹性。发不够的面团硬邦邦的，发过头就发酸发臭。

为什么这么判断呢？酵母发酵会产生二氧化碳让面团膨胀，正常发酵温度在20-30度之间，时间1-2小时。实验数据显示酵母量0.5%-1%时最佳，超过1%容易发酸。发好的面体积增大2-3倍，pH值6.5-7.0，酸味物质乳酸菌含量比没发酵的面高3倍。北方用老面发酵需要提前养面，南方用酵母直接加温水，但发好的标准都差不多。比如河南面点师傅测试面团发酵好的方法：手指戳洞3厘米深，回弹不超过1厘米，闻着有淡淡酸味，揉起来不粘手。发过头的面团酸味重，戳洞后塌陷明显，像刚发酵完又放了一夜。