第一次发酵让面团膨胀到两倍大，这样第二次再发的时候就能吸收更多水分。第一次发完要揉搓排气，把大气泡揉破，这样第二次发的时候结构更均匀。两次发下来，面包蓬松度比单发高30%，口感更松软不粘牙。

为什么两次发比单发好？第一次发酵（1小时左右）主要是让酵母把糖分转化成二氧化碳，让面团膨胀。这时候面团还含有较多糖分和气体，如果直接烤容易塌陷。第二次发酵（30分钟到1小时）是在第一次基础上让面团二次吸收水分和气体，同时糖分被消耗完，酸度降低30%（参考《烘焙科学》数据）。比如单发面团酸度是0.5%，两次发后降到0.3%。两次发还能让面筋更均匀，烤出来不软塌。不过要注意温度，两次发都保持在20-25度最合适。像第一次发完揉搓时，如果没揉均匀，第二次发就会长出大气泡，影响口感。所以两次发的关键是控制时间和温度，让面团逐步成熟。