揉面团的时候要使劲揉，这样面团里的蛋白质才会结合起来，形成面筋网。静置的时候面团会慢慢发酵，里面的气体会让面团膨胀，这样烤出来的面包才不会塌陷。揉得越充分，面筋越多，静置时间越长，发酵效果越明显。

揉面团主要是为了激活面筋蛋白，面筋蛋白在揉的过程中会形成网状结构。根据《面团工艺学》的数据，揉面时间每增加1分钟，面筋蛋白含量就能提升2%-3%，而静置30分钟的面团，体积膨胀率能达到静置15分钟的1.5倍。比如揉面时如果用力揉到面团光滑不粘手，静置1小时后体积能膨胀40%-60%。但要注意，如果揉过度会导致面筋断裂，静置超过2小时反而会让面团变硬。就像做馒头时，揉到"三光"状态（面光、手光、盆光）再静置，烤出的面包才会松软有嚼劲。