香椿焯水30秒到1分钟就行，能去掉大部分亚硝酸盐。焯水后凉拌或炒菜更安全。

香椿嫩叶里亚硝酸盐含量高，中国农科院测过，新鲜香椿嫩叶是普通蔬菜的5倍。焯水时高温能破坏细胞结构，把亚硝酸盐从细胞里逼出来。比如焯水30秒，含量从0.5mg/kg降到0.02mg/kg以下，安全标准是4mg/kg。时间太短不行，亚硝酸盐可能残留；太长又容易烂，营养也流失。比如焯水1分钟，叶绿素损失30%，维生素E少一半。所以30秒到1分钟最合适，既能去毒又不浪费。