揉面时间不够或者手法不对，面团里的蛋白质没充分结合成网状结构，酵母产生的二氧化碳跑不掉，面团就软塌不出筋。发酵时温度太低或者湿度不够，酵母活性被压制，产气量少，面团就鼓不起蜂窝组织。比如用冷水揉面，面筋蛋白不容易延展，用热水揉面又容易烫死酵母。发酵时放在空调房或者玻璃盆里，表面结皮还容易塌陷。

为什么揉面时间和发酵条件这么重要呢？酵母在30到40度最活跃，这个温度下每小时产气量能达到峰值。实验数据显示，28度环境下发酵2小时，面团产气量比32度少40%，而40度超过1小时，酵母会进入休眠状态。揉面时如果用力不够，面筋网络只能形成松散结构，比如用指腹揉面10分钟的面团，面筋量比揉20分钟少35%。发酵时容器密封性差，表面湿度每降低10%，二氧化碳流失量增加25%。比如用普通碗发酵，表面会形成硬壳，而用带气孔的发酵盒，产气量能提升50%。所以揉面要持续10分钟以上，发酵温度控制在32度左右，容器表面盖湿布，才能让面团真正起筋。