揉面要揉够时间，把面团揉到能抻出薄薄的面皮来。首先得和面醒发到两倍大，然后揪成剂子反复揉搓，直到表面光滑不粘手，用手掌根压下去能慢慢回弹。这时候面团里的小气泡都揉没了，面筋网也织得密实了，自然就能抻出透亮的膜来。

为啥要这么揉呢？因为小麦里的谷蛋白和醇溶蛋白结合才能形成面筋网，这过程得花时间。根据《中式面点工艺学》数据，揉面15分钟以上，面筋含量才能突破30%。醒发时温度25-30度最合适，这时候酵母活性最强，能帮助面筋网络扩展。手揉比机器揉更均匀，掌心温度正好促进面筋形成。要是揉得不够，膜会破洞；醒发不足面筋网不够密，膜就脆。就像做包子皮，揉够膜的包子才不会漏汁，口感也更有嚼劲。