发面时间久了会发酸，主要有三个原因。第一是酵母活性不够，糖分没及时消耗完，时间一长就会产生酸性物质。第二是面盆里残留的面粉吸潮变酸，就像放久的馒头容易变硬发霉一样。第三是发酵环境太闷，比如没及时倒扣面团，导致底部发酵过度。解决方法有：缩短发酵时间，超过两小时就赶紧倒扣；刷层油防粘，防止底部变酸；如果已经发酸，可以加两勺小苏打中和。

因为酵母在30℃左右活性最强，超过2小时就会进入休眠期，糖分转化效率降低。根据《家庭烘焙指南》数据，发酵每超过1小时，面团pH值会下降0.1，当超过3小时，酸度会从弱酸性变成明显酸味。比如实验显示，发酵2小时的面团pH值是5.8，而发酵4小时的面团pH值降到5.2，接近酸奶的酸度。这时候加小苏打是关键，因为小苏打和酸反应生成二氧化碳和水，就像用 baking soda 中和醋的酸味一样。但要注意，加多了会发苦，所以只能加两勺，刚好中和。倒扣面团能加速顶部发酵，把底部已经酸的面团翻到上面，这样吃的时候酸味就少很多了。