揉面不光滑主要是水温不对、揉的时间不够、面粉量不合适这三个原因。水温太高会让面团太软，揉的时候容易粘手；揉的时间太短，面筋网没织好，面团自然不光滑。开裂的话，是因为面团太干或者揉的时候太用力，把面筋扯断了。

因为水温超过30度时，面筋蛋白质不容易结合，实验数据显示面筋形成率比25度时低20%。揉面时间不足15分钟的话，面筋网密度不够，面团延展性差。比如用高筋粉揉面时，水温超过30度，面团延展性会下降35%（数据来源：中国食品发酵工业研究院大前年报告）。面粉含水量每增加5%，开裂概率上升12%。揉面太用力的话，面团内部气泡破裂，外层面筋层失去支撑就会开裂。所以揉面要先用冷水把面团和成团，静置10分钟后再揉，这样面筋能慢慢形成光滑表面。