青菜腌三到五天冷藏保存，盐分渗透让菜帮变软，酸味自然发酵。

腌三到五天是因为微生物开始分解菜帮中的糖分和纤维，三到四天盐分渗透到菜叶里，五天后乳酸菌大量繁殖产生酸味。实验数据显示，三天下盐浓度达到5%，四天纤维软化度提升40%，五天酸度稳定在pH3.8左右。温度每升高五度发酵速度加快一倍，所以冬天腌七天，夏天腌三天。冷藏能延缓微生物活动，防止过酸。比如用500克青菜配30克盐，腌三天酸味刚好，腌七天会发苦。要每天翻动让盐分均匀，否则底部发烂。