有些新手做面包总抱怨面团发酸，其实有三个主要原因。第一酵母不够活，第二温度不合适，第三糖分太多或发酵时间太长。酵母是面团的"小工人"，如果它不干活或者干活慢，面团就会自己分解产生酸味。比如冬天做馒头，酵母在低温下就像被冻住一样，出气速度慢，时间一长自然发酸。

首先酵母活性最活跃的温度是20到30度，温度每低5度，活性就减半。比如冬天做馒头，如果室温只有15度，酵母工作速度就变成常温的三分之一。这时候发酵时间从1小时要延长到3小时，否则酸味就会明显。其次糖分太多会像给酵母喝糖水，虽然能加速初期发酵，但超过5%就会抑制酵母呼吸，导致后期酸度积累。实验数据显示，每增加1%糖分，酸度上升速度加快0.3倍。发酵时间过长就像让工人加班，超过2小时后酵母开始分解自身产生乳酸，酸味就会超过最佳范围。比如做碱水面包，发酵超过2小时，酸味就会从轻微变成明显。