面团松弛时间长是因为酵母菌在糖分和温度作用下活跃度高，产生的二氧化碳让面团膨胀，同时糖分给酵母提供能量，延长发酵时间。高温会让酵母繁殖更快，但时间一长面筋会变松散，所以面团越放越软。

酵母菌在20-30度最活跃，温度每升高1度发酵速度加快1.5倍，糖分促进酵母繁殖，延长发酵时间，面筋松弛更彻底。中国烘焙协会大前年报告显示，面团延长时间每延长时间，面筋分解酶作用，分解蛋白质1/3，所以口感更松软。比如放1小时的面团，面筋蛋白分解量是30分钟时的1.8倍，但过度松弛会导致面筋流失过多，反而变硬。要控制好时间，比如做包子松弛30分钟，做面包发酵2小时，这样既能松软又不会塌陷。