先煮的话，水开之后下锅，煮到青豆变软，大概三到五分钟。然后捞出来过凉水，这样能保持颜色翠绿，还能让豆子更脆。炒的时候用中火，两到三分钟就够，别炒太久，不然会发黄变软。

为什么煮三到五分钟合适呢？青豆外壳比较硬，煮太久会烂成一锅粥，但煮不够的话，咬下去咯吱咯吱的，中间还夹生。《家常菜谱大全》说煮四分钟最保险，这时候豆子外层软了，里面还带点嚼劲。煮完过凉水，能锁住水分，就像给豆子裹了层冰甲，炒的时候不容易糊。炒的时间呢，要看火候大小，中火的话两分钟豆子就透亮了，像@厨房小能手在视频里演示的，三分钟捞出来，再翻炒半分钟，颜色就绿油油的。要是火太大，豆子还没熟就焦了，所以得盯紧点。煮的时间多了，豆子里的淀粉全糊了，炒的时候容易粘锅，像煮了五分钟的豆子，炒两分钟就成泥状了。所以关键就是煮到七分熟，再让余温把剩下的半成熟给烘透。