青蟹煮要控制在十五到二十分钟里，水开后再下锅最合适。煮太久蟹肉会变老影响口感，煮不够又带生腥味。

为啥是这个时间呢？高温让青蟹快速熟化，蟹壳变红、蟹脚能弯折就是熟透标志。实验数据显示，用大火煮沸后计时，十五分钟蟹肉弹牙，二十分钟蟹黄凝固。煮太久会流失鲜味，比如煮超过二十五分钟，蟹肉蛋白质会变性，鲜味物质流失率达30%以上。煮不够的话，蟹胃里的泥沙和腥味物质没完全排出，残留的寒性物质可能刺激肠胃。所以得把握这个黄金时间，既能锁住鲜甜又能去腥。