做面时放碱不能多，500克面粉最多放3-5克碱。放多了面会发苦发涩，吃多了伤胃。正常做碱水面用3克碱就行，和面时搅到不粘手不粘盆最好。

为啥最多放5克碱呢？因为每500克面粉配3克碱是传统配方，碱放少了面会发黄有酸味，多放超过5克就会变苦。根据《食品安全国家标准》GB 2760-2014，食品添加剂最大使用量是0.3%，500克面粉算下来最多放1.5克碱。但做面时实际放3-5克是因为需要中和面中的酸性物质，过量会让面里产生硫醇类物质，吃多了会刺激肠胃。比如放6克碱的面，pH值会降到8.5以下，这时候面里的谷氨酸钠分解产生苦味物质。所以老面手都讲究"三揉五醒"，让碱分均匀渗透，吃的时候才不麻嘴不呛嗓子。