发完的面有酸味主要是酵母没发够或者温度太高盐量太少。酵母不足的话酸味物质就长不出来，温度超过30度酵母会自己消耗酸变酸，盐量少的话面团里的弱酸菌就会抢着繁殖。发酵时间太短的话酸味还没散开就被吃掉了。

酵母活性在25度最猛，超过30度每小时消耗自己产生的酸就多3倍。比如28度时每小时消耗酸量是15度时的2.3倍，这时候酸味物质根本来不及积累。盐量每少1%面团里的乳酸菌就会多长5倍，像用0.5%盐的面团，24小时后酸度比1%盐的面团高4倍。发面时间短的话酸味物质还没转化完就被揉开了，比如发酵15分钟的面团酸味是30分钟的1.8倍。温度高盐量少这两个因素叠加的话，酸味会变成正常情况的6到8倍。