面团越揉越粘，是面筋蛋白和水分没调匀的锅。酵母一发力产气，面团就鼓成气球，但面筋没绷紧的话，水分就会顺着气孔流出来，越揉越稀。就像揉橡皮泥，黏手是因为黏土和水的比例不对。

面团粘性上来了，是因为面筋蛋白和淀粉在打斗。面筋蛋白像蜘蛛网，淀粉像糯米浆，酵母一闹腾，淀粉就糊成团，把面筋网缠住了。数据说，标准面团面筋蛋白要占12%-14%，如果揉面时水温超过35度，面筋蛋白活性会掉到8%以下。比如用40度水揉面团，面筋蛋白收缩速度比常温快3倍，水分蒸发率每小时多2.3克。这时候面团就像被晒化的橡皮糖，黏手又发软。更惨的是，如果揉面时间超过15分钟，面筋蛋白会从螺旋状变成乱麻状，弹性下降40%。所以揉面要像搓麻将，看准时机松手，面团才不会黏手。