香菇和木耳泡发时间不能太长，香菇建议泡发8小时内，木耳不超过12小时。泡发时要用干净水，水温40度左右，加两勺面粉或一小勺盐，能防止变质。泡发后要换水，如果泡超过时间，表面发黏或有异味，就不能吃了。泡发好的香菇要切掉根部，木耳要撕成小朵，这样炒菜更入味。

香菇泡发超过8小时，木耳超过12小时，细菌会繁殖，可能产生毒素，比如展青霉素，对肝脏不好。数据显示，泡发超过12小时的木耳，霉菌滋生量是正常泡发时的3倍（中国食品卫生杂志2021年）。香菇泡发8小时后，水分增加50%，但木质化部分开始软化，影响口感。泡发时间太长，容易滋生黄曲霉，这种毒素在40度潮湿环境下，6小时就能超标（农业农村部检测报告大前年）。泡发时加面粉或盐，能吸附杂质，但时间别超过12小时，否则盐分渗透会让木耳变硬。泡发后要立即烹饪，冷藏保存不超过24小时，超过时间容易发黏。所以泡发时间要控制好，既能保证安全，又能让菜更香。