面团发酸主要是酵母放多了时间放久了或者发酵粉放太多导致的酸味物质积累。酵母吃太多糖分会产生大量二氧化碳和乳酸，时间放久了乳酸就会变多变酸。发酵粉如果活性太高或者放得过多，也会让面团提前发酵完产生酸味。

酵母活性在30℃最强超过40℃就会死亡，比如30℃时酵母每小时能分解糖分产生二氧化碳和乳酸，但温度超过40℃时活性会下降50%以上。乳酸菌在低温环境下（比如20℃以下）会加速繁殖，每12小时就能让乳酸浓度翻倍。如果面团发酵时间超过2小时，乳酸浓度就会超过0.5%，这时候面团就会发酸。比如用高活性酵母做面包，如果室温是35℃且发酵时间超过1.5小时，面团酸味就会明显。另外发酵粉如果含有过量酸性成分（比如pH值低于4.5），也会让面团提前发酸。比如用活性酵母粉做馒头，如果酵母含量超过8%，发酵时间超过1小时，酸味就会比正常情况重30%以上。