揉面的时候面团会变粘变粘是因为淀粉和蛋白质结合形成薄膜。这就像搓橡皮泥一样，用力揉搓会让材料之间更紧密贴合。当揉到面团光滑有弹性时，里面的小气泡被赶走，表面自然就出现薄薄的膜了。

为什么是这个答案呢？首先得明白面团主要由淀粉和蛋白质构成，淀粉像胶水把蛋白质粘在一起。数据说普通面粉蛋白质含量12%-14%，每揉10分钟蛋白质结构重组一次，重组三次后膜就出来了。温度也很重要，25-30度时淀粉糊化最合适，太热会结块太冷变硬。比如揉面时手温刚好能搓开面团不粘手，这时候温度刚好。另外揉面时间超过15分钟的面团，膜会更厚实，像做披萨面团需要揉够时间就是这个道理。不过要是揉太久超过30分钟，面团反而会变硬，因为蛋白质过度伸展失去弹性了。所以关键就是控制时间和温度，让淀粉和蛋白质刚好结合成薄膜又不破坏结构。