面团要基础发酵主要是为了让面筋网络更均匀，酵母产生的二氧化碳能让面团膨胀变松软。基础发酵后放温暖地方，是因为酵母最活跃的温度在25到30度之间，这时候面团能充分吸收水分和糖分，发酵速度比常温快一倍。比如做包子时，常温发酵需要2小时，放烤箱发酵箱里只需要1小时就能达到同样效果。

基础发酵需要温暖环境，因为酵母菌在20度以下活性会下降40%，温度每降低5度，发酵时间就要增加20分钟。实验数据显示，28度环境下基础发酵30分钟，面团体积能膨胀到原来的2倍；而15度环境下同样时间，膨胀倍数只有1.3倍。把面团放在烤箱发酵功能40度左右的温度，正好是酵母最佳活性区间。基础发酵后的二次发酵阶段，温度每升高5度，面团延展性就能提升15%，所以用温暖环境发酵能减少30%的总发酵时间。比如做吐司时，基础发酵1小时+二次发酵40分钟，比常温发酵3小时效率高很多。