做面包要保证面团湿软不干，关键看三个地方。第一水温要控制在35到38度之间，这样酵母活性才能达到最佳状态，数据表明这个温度下发酵速度比低温快30%。第二揉面时间别少于15分钟，这样面筋能形成更紧密的结构，实验显示这样做的面包延展性提高25%。第三要加足够油脂和盐，油脂能锁住水分，盐能增强面筋保水能力，一般配方里这两种材料加起来占面粉的8%左右。

为什么这样做有效呢？首先酵母在35度左右代谢最活跃，这时候每小时产气量比20度时多出40%，所以面团膨胀速度更快更均匀。比如用30度水和酵母混合，发酵时间比用25度水缩短20分钟，这样面团体积增大但水分流失少。另外揉面时加入的油脂（比如黄油或植物油）每增加1%，面包持水性就能提升2%，这是美国面包协会大前年实验数据。盐的保水原理更简单，它能破坏水分子间的氢键，让水分更均匀分布在面筋网络里。比如用3%盐的面团，在烘烤时水分蒸发量比2%盐的少15%，这就是为什么老面配方里盐分比例都定在2.5-3%之间。要注意发酵箱湿度，如果环境太干，面团表面容易形成硬壳，所以建议用湿布盖住或者加盒水，这样湿度能维持在65%以上。