揉面团要出膜就像搓橡皮泥要拉长一样，把里面的面筋揉匀了才能形成透亮的薄膜。静置就像给面团睡个觉，让揉进去的空气慢慢撑大体积，这样烤出来的面包才会松软不塌。要是揉的时候没出膜，静置时间不够，做出来的馒头就会硬邦邦的，咬不动。

为什么得这么操作呢？面团的蛋白质遇到水会变成弹性很好的面筋，揉的时候这些细丝会互相勾住形成薄膜，就像蜘蛛网一样。静置时温度升高，面筋慢慢舒展，空气进入后体积膨胀，这样烤出来的面包才会松软。根据中国食品发酵研究院的数据，揉面出膜后静置1小时，面团体积能增加30%，而没出膜的只能增加15%。静置还能让面筋更均匀，烤的时候受热更均匀，不容易出现中间塌陷、边缘焦糊的情况。要是揉的时候太用力或者太偷懒，面筋没连成片，静置时空不出去，面团就会变得像石头一样硬。所以揉面要像搓衣服那样反复揉搓，静置时间别少于30分钟，这样才能让面团真正“活过来”。