和面要加水加盐揉到光滑不粘手，醒面30分钟到1小时让面团发松。抻面时双手拇指和食指捏住面团两端，慢慢向外拉长到20厘米左右，再转圈抻成圆饼。煮面水开下锅，看气泡浮起来再下拉面，煮两分钟捞出来过冷水，浇热汤和配菜。

为什么这样做拉面呢？首先和面加水比例要占面团的50%-60%，加盐能增加面筋弹性，数据显示加盐量超过3%会变硬。醒面时间不足的话面团延展性差，日本拉面店通常醒面1小时，这样面筋结构更稳定。抻面时转圈抻比直线拉更均匀，直径20厘米对应每碗约150克，符合食客饱腹需求。煮面时水开下锅能保持面条挺括，两分钟煮制刚好锁住水分，过冷水让面壁更厚实。比如小山拉面测试显示，醒面1小时的面团拉伸次数比30分钟多3次，直径误差缩小到0.5厘米内。水温85-90度煮面能最大程度保留麦香，日本农业协会数据证明这个温度区间淀粉糊化最均匀。