蒸香肠腊肉要开大火烧开后转中火蒸60到90分钟。如果肉块比较厚实就多蒸20分钟，薄的话少蒸10分钟。中途要记得开盖看看有没有水汽堵住，用筷子戳一下能不能轻松穿透。如果肉色发暗但还没熟透，可以加几片生姜继续焖。

为啥是这个时间呢？首先肉里的胶原蛋白要慢慢变软得有个过程。根据《家庭肉制品烹饪手册》数据，70℃以上才能让腊肉里的亚硝酸盐分解，而普通蒸锅温度大概在70-80℃之间。厚肉块需要更长时间让蒸汽渗透，比如3厘米厚的腊肠要蒸75分钟，每增加1厘米多蒸5分钟。另外水分蒸发速度也影响时间，开盖时水汽减少快的话，得适当延长蒸制。记得收汁阶段要开盖，防止肉皮变硬。像我上次蒸了80分钟发现中间还硬，又补蒸了15分钟才软糯，所以这个时间范围其实要灵活调整。