揉面的时候面团粘手，因为水分太多或者太少。太湿的面团像稀汤汤的，手沾上去就甩不掉；太干的面团又硬得像石头，揉起来也容易粘手。揉的时间长短也有关系，揉得不够的话面团没筋膜，粘手更严重。

揉面粘手是因为面团含水量没控制好，太湿或太干都会出问题。根据《家庭烘焙手册》数据，理想含水量在30%-35%之间，超过35%面团会像糯米团子一样黏手，而低于28%则像橡皮泥难以揉开。比如用500克面粉配200克水（40%含水量）的面团，揉到扩展阶段时手背能撑开薄膜，这时候既不粘手也不硬。如果水增加到250克（50%含水量），揉面时手会沾满黏糊糊的面团；水减少到150克（30%含水量），面团会像沙子一样容易粘在手上。所以揉面前要先用电子秤称准面粉和水，再根据天气湿度调整水量，夏天多加5克水，冬天少加5克水。