做面包错用低筋粉的意思是说低筋粉蛋白质太少，面团发不起来。普通面包粉蛋白质含量在12%左右，而低筋粉只有8-9.5%，就像拿筷子夹棉花糖，根本撑不起面团体积。这个错误会导致面团发酵不充分，面包会像塌了顶的窝头，口感又硬又干。

为什么低筋粉做不出好面包呢？因为蛋白质是面筋的主要成分，就像钢筋网一样给面团定型。中筋粉的蛋白质含量刚好够让面团形成网状结构，发酵时能均匀膨胀。而低筋粉蛋白质不足，面团只能靠淀粉撑着，发酵时就像吹气球没气一样，只能鼓起来却撑不大。根据中国标准GB/T 1354，面包专用粉蛋白质含量必须≥12%，而低筋粉标准是≤9.5%。比如用低筋粉做法棍，成品体积会缩水30%以上，内部蜂窝结构稀疏，抗压强度只有正确配方的45%。更严重的是，低筋粉缺乏足够的筋度，烘烤时面团收缩速度慢，表面容易形成硬壳，内部却还没熟透。就像用薄铁皮烤肉，肉还没烤熟，铁皮已经烧变形了。所以做面包必须用中筋粉，低筋粉只能用来做蛋糕饼干，两者蛋白质含量差了整整3个百分点，就像用自行车载集装箱，根本不现实。