长时间静置后，酵母消耗完糖分，停止产气，面团开始收缩。水分蒸发到表面，内部失去膨胀力，硬得像石头。静置超过4小时，温度每降1度，发酵速度减慢15%。比如25度静置2小时，面团膨胀30%；降到20度静置同样时间，膨胀只剩10%。

静置时酵母停止工作，糖分被耗尽，二氧化碳减少，面团失去膨胀动力。水分蒸发到表面形成硬壳，内部淀粉和蛋白质重新排列。实验数据显示，静置6小时后，面团硬度比刚揉面时增加200%。温度每降5度，面筋蛋白收缩速度加快3倍。比如25度静置3小时，硬度值是初始的1.2倍；20度静置3小时，硬度值达到1.8倍。水分蒸发量每小时0.5%，静置8小时后表面含水量比内部低40%。