面团发酸主要是酵母没养好或者发酵环境不对头造成的。酵母要是存放在阴冷潮湿的地方，活性就会变差，发酵时产生的酸性物质就多。而且如果面团揉得不够光滑，内部气孔没排好，发酵过程中氧气不够，酵母就会转而分解糖分产生酸味。有时候加的糖量太多，酵母分解不完也会让面团变酸。

酵母在25℃左右活性最强，温度超过30度就会开始休眠，这时候产生的酸性物质反而比正常少。但要是温度长期低于15度，酵母活性不足，发酵时间超过2小时，面团酸味就会明显加重。实验数据显示，当面团温度在18-22℃之间发酵1.5小时，酸度值（pH值）能稳定在5.8-6.2之间。如果温度降到10℃以下，发酵2小时后酸度值会降到5.5以下，这时候面团表面会出现大量白色斑点，内部气孔变得密集但孔壁发黏。如果面团含水量超过60%，酵母在湿润环境中容易过早消耗糖分，导致酸性物质提前积累。所以揉面时要控制好水量，用干粉量占60%-65%比较合适。