揉够时间温度合适面团就会出膜，如果揉不够时间或者温度太低面团就出不来膜。揉面要用力压面，把面筋抻开叠起来，像叠千层饼那样。发酵的时候要放在暖和的地方，冬天可以盖湿布或者放热水袋。如果面团表面能扯出透亮的膜，里面不破洞，说明成膜成功啦。

因为面团出膜主要靠面筋蛋白形成网状结构，温度每降5度发酵时间就要多加30分钟。实验数据显示，25-30度环境下揉面15分钟，发酵2小时的面团面筋含量能达到10-12%，这时候扯膜能撑开直径20厘米的膜。如果温度低于20度，酶活性下降导致面筋生成慢，揉面时用力不够或者时间太短，面筋层叠不完整，扯膜就会破洞。比如用30度温水揉面比冷水快2倍，冬季用烤箱发酵功能比自然发酵多加40分钟，这样面筋网络才能完整。常见错误是揉面时只揉表面不压面，或者发酵时开窗通风导致温差大，这些都会让膜不均匀。