面包烤好后体积比和面时膨胀3到5倍，这主要靠酵母发酵产生的二氧化碳撑开面团。面团里的面筋像网兜一样托住气体不让它跑掉，烤的时候温度升高气体膨胀更厉害。比如做吐司大概能长到原来的4倍大，法棍可能3倍左右，这跟面团揉得松紧有关。

为什么是这个倍数呢？首先酵母在25到30度最活跃，每克干酵母每小时能产0.6到0.8毫升二氧化碳，面团发酵1小时产气量能撑开面团2倍左右。比如500克面粉加5克酵母，发酵1小时产气量够让面团长到原体积的3倍。烤的时候水蒸气把面筋撑得更紧，温度每升高1度气体膨胀1.2%，所以刚出炉时能再膨胀1到2倍。根据《烘焙科学》数据，标准面团经过发酵和烘烤最终膨胀倍数在3到5倍之间，实际测试中家用烤箱可能因为温度控制差异在2.5到6倍波动。面筋含量高的面团膨胀倍数更高，但过度发酵会导致面筋断裂，膨胀倍数反而下降。