面包里加油脂主要是为了让面团更松软，盐分则是为了控制发酵速度，才加是因为油脂和盐会阻碍酵母活动，必须在面团发酵定型后再加。比如面团刚揉好时加这些会像给酵母盖被子，让它们拼命吐气，结果面包就发酸了。就像做馒头要等面团体积变大再加盐，原理差不多。

油脂在面包里主要有三个作用：第一是隔离水分子，防止面团太黏手；第二是增加蓬松度，1克油脂能让面团膨胀3倍；第三是延长保质期，像法棍面团加了15%油脂，保存时间比普通面包长3天。盐分的作用是当酵母把糖分转化成二氧化碳时，盐就像刹车片一样控制发酵速度。实验数据显示，盐分超过1%会让发酵时间缩短40%，而油脂不足10%的面团烘烤后会塌陷。所以加油脂盐分，相当于给面团留出充分发酵的时间，就像先让酵母吃饱再收口，这样烤出来的面包才会像云朵一样有气孔。