面包发酵温度一般在20-30度最合适，太低不发酵，太高会发酸变硬。刚和好的面团要放在烤箱里放点温水，用锡纸盖住面团，这样温度能保持稳定。

因为酵母喜欢温暖环境，温度太低它不工作，温度太高会闹脾气。研究显示，25度时发酵最快，20度以下速度减半，30度以上面团发酸变硬。比如用《烘焙科学》里的数据，20度发酵要3小时，25度只要1.5小时，30度时酸味物质增加40%。所以放温水的时候要拿温度计量准，别超过30度。要是冬天发酵慢，可以拿微波炉转30秒再放进去，这样面团就能醒过来啦。