面包二次发酵的水温一般在28到30度之间最合适。这个温度能让面团慢慢发酵，不会太快也不会太慢。如果温度太高，面团会发酵得特别快，可能还没烤完就塌陷了；温度太低的话，面团根本发不起来，像块石头一样硬邦邦的。

为什么是这个温度范围呢？因为酵母在25到30度时活性最强，但超过32度就会进入休眠期，而低于20度的话，面团根本发酵不动。根据《家庭烘焙手册》的数据，28度环境下二次发酵需要1小时30分钟，30度的话大概1小时就足够了。有个关键点要注意，二次发酵时面团要放在烤箱里隔板或者蒸笼上，这样既能保温又不让水汽直接滴到面团上。要是用微波炉发酵的话，最好用湿毛巾盖住，避免温度波动太大。有个朋友试过用温水泡过的毛巾垫在下面，结果面团发得特别鼓，烤出来像小山包一样，特别好看。