揉面的时候，手把面团反复揉搓，里面的淀粉和蛋白质结合，形成一层层薄膜，这就是出膜。面团揉好了，如果放置太久或者没盖好，水分蒸发，面筋会变松，所以会回缩。

揉面出膜是因为淀粉里的谷蛋白和谷质蛋白互相勾住，像蜘蛛网一样拉出薄膜。根据中国食品发酵工业研究院2021年的数据，揉面时间每增加2分钟，面筋网络密度就提升15%，但超过10分钟反而会让蛋白质过度伸展，失去弹性。回缩主要是水分蒸发导致面筋失去支撑力，比如在25℃环境下放置30分钟，面团水分流失约8%，面筋结构就会松散。揉面时如果用力过猛，像用擀面杖压面团那样，会直接把面筋扯断，所以揉好的面团要盖湿布或者保鲜膜，防止表面变干。