打过了就是揉面时用力太猛或者时间太长，把面团里的面筋揉散了。这样揉出来的面团会变得像蜂窝煤一样多孔，烤出来的面包中间塌陷，表面坑坑洼洼的。如果发酵时温度太高或者时间太长，面团表面还会出现灰白色膜，咬下去会有酸味。

为什么揉面不能太用力呢？因为面筋蛋白就像橡皮筋一样，揉面时需要把小分子蛋白拉成长链形成网状结构。根据《家庭烘焙数据手册》，过度揉面会使面筋断裂率增加40%，最佳揉面时间在2-3分钟，超过4分钟就会破坏面筋网。当面团达到扩展阶段后继续揉面，面筋弹性会下降25%，导致成品体积减少30%。温度每升高5℃，发酵速度加快1.5倍，超过28℃时酵母活性会降低，但酸化速度提升2倍。比如揉面超过3分钟的面团，发酵后酸度会比正常面团高0.3pH值，这就是为什么打过的面包会发酸。