发好的面颜色变浅不粘手，手指戳洞回弹快，揉开有蜂窝气孔，闻着有淡淡酸味。

为啥是这个样？面发酵靠酵母产气，温度得25-30℃时间别超2小时，数据说酵母每克干酵母产气量约600-800毫升。颜色变浅是面筋蛋白膨胀撑开表皮，酸味来自糖分发酵产生的乳酸。发不足的硬得像石头，过度的酸臭味刺鼻，还可能长霉斑。比如我上次做披萨，28℃发酵1.5小时，面团膨胀2倍多，戳洞回弹快，烤出来外脆里软。要是发1小时就硬得啃不动，发2.5小时酸得倒掉。所以看颜色、闻气味、试软硬三步走，比看时间准。