发酵面包的时候水温要控制在25到30度之间，气温最好也差不多这样。酵母菌就喜欢这个温度，太低它不干活，太高容易死掉。水温比气温低两三度就行，比如气温28度的话水温就调26度。发酵时间别太长，两小时到四小时差不多。

酵母菌活性最好的温度是25到30摄氏度，这个范围它分解糖分最快。实验数据显示水温每升高1度，发酵速度就快15%，但超过35度活性会下降50%。气温和水温差超过5度的话，面团容易一边发起来一边塌陷。比如气温26度时，水温调到24度，这样酵母菌既不懒也不累。温度太低的话发酵时间要延长30%，但面筋容易变硬。温度太高超过32度，发酵超过两小时面团就会发酸。所以控制水温在气温基础上低两度，既能保证发酵速度，又能让面团结构均匀。