面团发起后变硬主要因为 gluten（面筋）发展过度。当面粉中的 gluten 蛋白在揉面时被充分拉伸和折叠，面团会形成更致密的网状结构。这种结构在发酵过程中不断膨胀，若超过承受极限就会破裂，导致内部空气流失，外层变硬。数据显示，普通小麦粉的 gluten 含量约10%-12%，揉面时间超过10分钟， gluten 长度可从初始的200微米增至500微米以上，但超过500微米后，过度拉伸会使面筋链断裂，失去弹性。此时面团就像被过度抻拉的橡皮筋，失去回弹力，表面变得硬邦邦的。

揉面时 gluten 发展到临界点后，结构会从有序变成无序。比如用高筋粉揉面时，每分钟揉压30次的操作，10分钟后 gluten 链长度增加300%，但继续揉面到20分钟， gluten 链断裂率会从5%骤升至40%（参考《面团形成与质构研究》2019）。当 gluten 链断裂超过30%，面团中的水分就会从面筋间隙中渗出，被外层未断裂的面筋包裹，形成硬壳。就像揉面时手心感觉面团变黏，但表面却硬得像石头，这就是 gluten 结构崩坏的表现。此时若继续揉面，面团会像被揉烂的橡皮泥，既失去弹性又无法保持松软质地。