面包表面太干就是说刚出炉的面包表皮硬得像纸片似的，里面还软乎正常。这主要因为烤的时候水分全跑光了，表皮没结出脆壳层。

因为烤面包的时候，面团里的水分会从表皮往里渗透，要是烤箱温度太高或者烤得时间太长，水分就会快速蒸发。比如温度超过220℃的话，每分钟蒸发速度能加快3倍，这时候表皮还没形成保护膜，水分全变成水蒸气跑光了。另外发酵不足的面团，面筋结构松散，水分不容易锁住，烤的时候更易流失。实验数据表明，发酵时间每少10分钟，面包失水率就增加5%，而温度每升高20℃，表皮失水速度翻倍。而且如果面团含水量超过65%，烤的时候内部蒸汽压力大，也会把表皮水分顶出去。所以控制好温度在180-200℃之间，发酵时间保证1小时以上，表面含水量就能从40%降到25%左右，这样烤出来的面包表皮既有脆壳又不干硬。