面团发大气孔主要因为发酵温度、时间、酵母量不对。温度太高或太低都不行，酵母活性会下降，面团发酵不均匀，大气孔就来了。发面时间太长，二氧化碳积累多，面团会鼓大泡。酵母没放够或过期了，发酵力不足，面团中间就留空隙。

温度太低酵母不活跃，比如10℃以下，发酵时间得延长到1.5小时以上，但发得慢还容易塌陷。实验数据显示，15-25℃时发酵1小时最合适，超过2小时大气孔概率增加40%。酵母用量按面粉重量的1%添加，比如500克面粉放5克酵母，放少了发酵不透。如果发现大气孔，可以加少量面粉揉匀，或者换新鲜酵母重新发面。发面时用湿布盖住盆子，避免表面变干开裂。酵母活性跟水温关系大，温水40℃以下最好，超过50℃会烫死酵母。发面时面团要揉到光滑不粘手，这样内部结构更均匀，大气孔就少。