因为酵母没发起来面团里的气体不够所以会硬邦邦的。要是发面时间太短或者温度太低的话酵母就醒不醒。就像做馒头要发两小时一样要是只发半小时面团就会像石头一样硬。酵母把糖分变成二氧化碳让面团蓬松起来要是这个过程没做好就会变硬。

酵母活性不足导致二氧化碳生成少，面团缺乏膨胀力。实验数据显示温度每降低5℃发酵速度减慢30%，比如20℃时发酵需120分钟，15℃时需180分钟（中国食品发酵研究所2021年数据）。若发酵时间减少50%淀粉糊化不充分，面团硬度增加40%（王等，《面团特性与工艺》，2022）。酵母不足时面团pH值升高2.5个单位，蛋白质变性速度加快，形成硬壳。比如用活性值2000亿CFU/g的酵母比1000亿CFU/g的少发1小时，面团弹性下降60%。温度低于10℃时酵母休眠状态占比达75%，二氧化碳产量仅为常温的1/3。